中國醬油：豆渣+麩皮：中國醬油傳統(tǒng)做法用的是豆渣加小麥。但在20世紀50年代，為了節(jié)約成本，開始大量使用小麥麩皮進行代替。這樣做產(chǎn)量是增加了，但醬油色澤變淡，風味也變得單薄了。

1、中國醬油里大多加麩皮，而日本壽司醬油加小麥

中國醬油：豆渣+麩皮：中國醬油傳統(tǒng)做法用的是豆渣加小麥。但在20世紀50年代，為了節(jié)約成本，開始大量使用小麥麩皮進行代替。這樣做產(chǎn)量是增加了，但醬油色澤變淡，風味也變得單薄了。  　

日本壽司醬油：豆渣+小麥：日本醬油的做法是從中國傳入，所以也遵循了豆渣加小麥的配方，至今仍然如此。小麥經(jīng)過焙炒會散發(fā)香氣，為醬油增添風味，變得濃郁。曾經(jīng)有段時間，日本物資緊缺，于是也用麩皮代替了小麥來釀醬油，但不久就又用回了小麥。

2、中國采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，日本壽司醬油采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵 

中國：低鹽固態(tài)發(fā)酵：加的鹽水濃度低且量小，制成醬醅固態(tài)發(fā)酵，制作周期短，一個月內(nèi)就可以完成。中國傳統(tǒng)醬油制作講究「春曲夏醬秋油」，一缸醬需要經(jīng)歷至少半年時間的發(fā)酵，才可以抽出第一道醬油。但是現(xiàn)在的做法大大縮短了時間，各種微生物不能豐富生長，味道自然也大打折扣。  　　

日本：高鹽稀態(tài)發(fā)酵：加的鹽水濃度高而且量大，制成醬醪稀態(tài)發(fā)酵。這樣制成的醬油風味濃郁香醇，品質(zhì)很好。日本如今的醬油生產(chǎn)，大都會對細節(jié)進行精準控制，制作周期長，保證出品優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定。